Pan cien por cien centeno



He desayunado como una reina con mi leche de avena y mi pan de centeno




Esta receta es de Ibán Yarza, abajo dejo el enlace y el video para que veáis que es super fácil hacer este pan y el resultado no puede ser mejor.
Siento no haber sacado los días de la masa madre en fotografía, ni tampoco de los refrescos, si del fermentado final, pero ya iré añadiendo estos pasos, no el de la masa madre que solo se hace una vez, pero con el video vais a tener más que suficiente
La masa madre una vez terminada la metemos al frigo en un tarro o taper bien tapada, hasta el día que queramos hacer el pan
Los tiempo de empezar a hacer el pan son lo que ellos recomiendan pero cada uno que empiece como mejor le venga

Ingredientes para el pan
Primer paso lo podemos empezar a las 9 ó 10 de la noche
Ponemos en un bol grandecito (nos tiene que coger luego toda la masa)
10 g de masa madre de centeno (la que teníamos guardada en el frigo)
85 g de harina integral de centeno
85 g de agua tibia
Mezclamos con espátula o una cuchara ponemos film y dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente

Dia siguiente un refresco
Sobre la nueve de la mañana
Añadimos a lo de la noche anterior
180 g de harina de centeno
180 g de agua tibia o a temperatura ambiente de la noche anterior
Mezclamos bien con espátula o una cuchara
Quitamos 50 g que reservamos para hacer el próximo pan. Llevamos al frigo en tarro o taper bien tapada. Esta será nuestra masa madre del próximo pan
El resto lo tapamos bien con film y tendremos que esperar unas 4 horas para que nos fermente

Para el Pan
Sobre la 1 del medio día ya lo tendremos listo
Le añadimos
490 g de harina blanca de centeno Si es integral la pasamos por un colador. Es lo que yo he hecho
490-520 g de agua, según absorción de harina
40 g de miel
16 g de sal
15 g de levadura de panadero, 5 g de la seca
Se mezcla todo bien en un bol con la mano, consiguiendo un barro pegajoso, imposible de amasar en una mesa.
Yo lo he hecho en la KitchenAid con pala y al 1
Se enaceitan dos moldes de plum-cake de unos 22 /23 cm y se llenan con unos 720g ó 730g cada molde. Con que pesemos una masa el resto es para el otro molde
Alisamos la superficie metiendo las manos en agua y pasándosela a la masa para alisarla un poco
Se les pone bastante harina por encima con un colador

Se deja de nuevo a fermentar a temperatura ambiente Yo he puesto los moldes delante de la puerta del horno mientras se calentaba y con un film por encima

Cuando veamos que la masa alcanza casi el borde del molde metemos al horno
Visto asi parece que ya esta horneado de la buena pinta que tiene
 
 Que lo tendremos a máxima potencia 250ºC con la bandeja donde pongamos los moldes del pan ya caliente en el horno
Y en el fondo del horno tendremos una bandeja con piedras, ellos dicen volcánicas yo como no tenía he puesto chinorrillos pequeños bien lavados

Metemos los panes en la bandeja y acto seguido añadimos medio vaso de agua a las piedras. Cerramos rápido para que no se escape el vapor
Pasados 10’ abrimos el horno pulverizamos las paredes con agua cerramos y bajamos la temperatura a 200ºC. En total yo lo he tenido 50’. Ellos dicen 1 hora pero cada horno es un mundo. La primera vez hay que controlar y luego ya sabemos cuánto tiempo necesitan nuestros panes en el horno
Sacamos nuestros panes del horno, dejamos enfriar y … yo, uno lo mande directo al congelador en una bolsa de congelar con cierre o zip


El otro como nos recomienda el maestros Ibán hay que dejarlo un día reposar envuelto en un año y a la alacena o mueble de cocina
Al día siguiente deseando hacerle el corte
 
Por cierto corte de escándalo

Encontré las piedras volcanicas en una ferreteria donde vende barbacoas de gas. Me figuro que en cualquier otro sitio que vendan esta clase de barbacoas las tendrían también, que por cierto dicen que salen los asados buenísimos. Todos los días se aprende algo
En las floristerías como dice Ibán Yarza que se encontraban no tenia ni idea y me recorrí unas cuantas, precisamente de una de ellas me mandaron a la ferretería



Abreviatura: c/s= Cantidad suficiente

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