HELADO DE TURRÓN (by Mario Masia)

Nos recordaba Sergio Sierra la receta del campeón de España de heladería haciendo el helado de turrón, 

Aquí la receta que nos dejó

Esta receta esta formulada para -11°C (vitrina expositora o congeladores convencionales en raciones individuales) 

Agua 585g

Leche en polvo desnatada 90g

Sacarosa (azúcar común) 30g

Dextrosa 30g

Fructosa 20g

Neutro para crema 5g

Turrón de jijona 70% almendras Calidad Suprema 240g (En mi caso sin gluten)

En un cazo echas el agua y pones a calentar.

Cuando llega a 40°C agregar la leche en polvo. A continuación, agrega el neutro mezclado con los azucares.

A 70ºC añadir la pasta de turrón, ayudarse de la turmix si es necesario.

Cuando alcanza los 85°C retiras del fuego. Hay que bajar la temperatura a 4°C lo más rápido posible. Poner en baño de agua helada, después al congelador hasta alcanzar los 4ºC

Se pasa el mix al frigorífico a madurar entre 6 y 12 horas.

Una vez madurada la base del helado se vuelve a pasar la turmix y lo echamos a la heladera.

En mi heladera Elisa a los 30' estaba listo

Partir a trocitos pequeños el resto de turrón que nos quedó (en mi caso 60g)

Cuando veamos que está hecho el helado. (a los 30’ ya estaba). sacamos de la heladera y sembramos los dados de turrón del topping. 

Pasamos a un bote o botes pequeños y lo más rápido posible al congelador a ser posible con botón de turbo.

Yo lo fui poniendo a capas, capa de helado, trocitos de topping

La heladera en funcionamiento

Fuente: Sergio Sierra Herreros Gracias por compartir tanto y sacarnos siempre de dudas