La cocción de los mariscos

 Manera de cocción de Sanlucar de Barrameda

Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una sal muera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella.
Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la sal muera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la sal muera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.

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TABLA DE COCCION DE MARISCOS
Fuente J.L.Flores Paniego
TIPO DE MARISCO
Gramos de sal por litro de agua
Tiempo en minutos
Bocas
45
10
Bogavante grande
60
30
Bogavante mediano
60
20
Buey grande
60
20
Buey mediano
60
18
Burgaillos
60
½
Camarones
60
(*)
Cangrejos
45
6
Cañaillas
30
8
Caracolas
45
10
Centollo grande
60
18
Centollo mediano
60
15
Cigala grande
60
8
Cigala mediana
60
5
Gambas
50
(*)
Galeras
50
2
Langosta
60
20
Langostinos
50
(*)
Lapas
60
10
Nécora grande
60
7
Nécora pequeña
60
5
Percebes
70
(*)

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