Ingredientes

Riñones de cordero (pueden ser de ternera o cerdo también)
Cebolla
Ajo
Perejil
Pimienta
Pimentón
Harina
Jerez seco
Vinagre, agua, sal
Azafrán molido o en hebra (azafrán no son polvitos de color amarillo)
Aceite de oliva virgen extra de Jaén, el que siempre hay en mi cocina


Preparación

Hay que limpiar los riñones muy bien para ello hacemos lo siguiente: Partimos los riñones por la mitad y con una tijeras de cocina o un cuchillo con lo que mejor nos apañemos quitamos toda cosa blanca que veamos.
Tambien los podemos hacer a ruedas y despues quitar el centro
Si los riñones son pequeñitos dejarlos asi si no partirlos a gusto del consumidor.
Los ponemos en un bol con agua, sal y vinagre y los tenemos un buen rato (veremos que se ponen blancuzcos)
Escurrir
Ahora vamos a escaldar los riñones:
Ponemos una olla grande con agua a hervir; cuando esta hirviendo ponemos los riñones en el agua, los tenemos hasta que veamos que han saltado una espumilla
Pasamos a un escurridos que tendremos con agua fria, así les cortamos la cocción
Lo llevamos al chorro de agua fría y le damos un aguilla para que se queden bien limpios

Reservar

Ponemsos en una sartén aceite y  pochamos la cebolla bien picadita a fuego flojito para que se quede transparente y con colorcillo. Añadimos la harina y seguimos cocinando
Añadimos los riñones y seguimos cocinando
Ponemos el pimentón

Dámos vuelta rápida
Añadimos el agua, azafrán y pimienta. Mezclar
Por último añadimos la picada de ajo y pererjil y dejamos hacer

Cuando los tenemos en su punto y la salsita espesa añadimos el Jerez y lo tenemos el tiempo justo para que evapore el alcohol

Servir, acompañado de arroz blanco o patatas