Ingredientes
Tomates
Atún
Langostinos cocidos o gambas
Esparragos o alcaparras
Jamón serrano,york o beicon
Huevo cocido
Lechuga, escarola o lechugas varias
Nueces
Aceitunas negras
Orégano
Queso rallado
Manzana
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra de Jaén

Para la vinagreta de tapenade
1 lata de anchoas con su aceite
1 lata de aceitunas negras sin hueso
Un chorrito de vinagre bueno
1 diente de ajo sin el germen
Un chorrito de aceite de oliva
Triturar, probamos por si le hace falta una poquita sal. Tapar con film y reservar 

Preparación
Escaldar los tomates en agua hirviendo con sal
Meter en un baño de agua con hielo. Pelar
Vaciar los tomates no en exceso con una cucharilla. 

Los ponemos boca abajo en varios papeles de cocina para que suelten el agua.

Con los restos de tomate que sacamos los ponemos en una jarra con orégano y sal y los trituramos, los ponemos en cubiteras de hielo y los congelamos. Luego vale par adornar el plato picado como una granizada.

Poner en un bol los langostinos, jamón,(desgrasado para que quede crujientito) huevo cocido, espárragos o alcaparras y el atún, todo cortado, añadir, sal, orégano y pimienta.

Mezclar bien y reservar 

 Pasamos a otro plato los tomates también con papel (que luego les daremos la vuelta a los tomates) los rellenamos. 

Damos la vuelta y los reservamos boca abajo.
Hacemos la vinagreta o tapenade, triturando las anchoas, las aceitunas sin hueso, aceite de las anchoas y un poquito de aceite de oliva si hiciera falta, chorrito de vinagre y un diente de ajo. Reservar

Cortar una manzana sin pelar a trozos regulares
  
Emplatamos
En el plato ponemos un aro de escarola, lechuga variada o lechuga normal
Manzana, queso rallado, nueces y aceitunas
  
Ponemos en el centro el tomate boca abajo y un chorritin de aceite encima del tomate, ponemos la vinagreta de tapenade encima de la ensalada
  
Partimos los cubitos de tomate y los añadimos tambien

Fuente: Chef Enrique Sánchez