Ingredientes
Truchas 1 por persona
Lonchas de jamón finito

Crujiente
Piel de trucha

Salsa de vino
1 cucharada de mantequilla
Vino blanco ½ vaso
Nata ½ vaso
Caldo de pescado 1 vaso

Vinagreta de alubias
Alubias pueden ser de bote (200g)
Cebolleta
Pimiento verde
Tomate
Pepino
Alcaparras
Huevo duro
puntito de vinagre

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Preparación
Cocer las alubias con agua, zanahoria y puerro (si son de tarro paso ahorrado)
Poner a escurrir de su agua, si son de bote lavar y poner a escurrir
Ponerlas en un bol
Picar las verduras: pepino, tomate, pimiento, cebolleta, huevo duro, poner las alcaparras. Aliñar con sal, pimienta, y aceite. Mezclar
Filmar y meter en el frigo

Limpiar las truchas, haciendo dos filetes

Salar ligeramente, poner una loncha de jamón poner un lomo sobre otro y cortar por la mitad
 
  Salsa
Es una especie de bechamel con vino blanco.
Poner en una sartén la mantequilla y un chorrito de aceite, añadimos la harina, damos unas vueltas y añadimos el vino blanco (puede ser manzanilla) cuando vaya espesando añadir el caldo de pescado o fumet. Dejar que se vaya haciendo, cuando vemos que está bien ligada y la harina cocinada añadir la nata, sal y pimienta. Dejar hacer
Coger otra sartén con un poco de aceite, que cubra solo el fondo. Enharinar muy ligero las truchas y freír a fuego medio para que se hagan bien
 
 

Dar la vuelta con cuidado

Sacar yponer sobre papel de cocina.

Quitamos piel de arriba

Poner las pieles de las truchas en la sartén donde freimos las truchas, dejar hasta que se queden crujientitas

  Poner las pieles crujientes en un papel de cocina para que sueltenel exceso de grasa

 Emplatamos
 Poner una base de ensalada de alubias, encima la trucha
 
Salsear por encima.  Poner las pieles crujientes a modo de decoración
 
Poner un poco cebollino picado y unas almendras

Fuente: Chef Enrique Sánchez