Datos de Molineria y Panadería

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Un detalle a tener en cuenta es que al añadir gluten la masa cobra tenacidad, es más difícil darle forma

2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

Cómo usar en una receta

El gluten es el responsable de la retención de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto será necesario añadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa.

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes líquidos de la masa provoca la formación de grumos en la masa difíciles de disolver.

Se debe modificar la cantidad de agua, por cada cucharita de gluten que usemos incorporar una cucharita y media de agua más en la receta

Gluten casero

Ingredientes

500g de harina de trigo

250ml de agua

Preparación

Hacemos una masa con la harina y el agua

Cubrimos la masa con agua y la tenemos asi un par de horas

Pasadas dos horas

 

Ahora toca sacar la masa y darle muchos lavados como si estuviéramos lavando un paño

Hasta que tengamos el agua limpia y ya no suelte más almidón

La masa merma considerablemente y queda una especie de goma

Si nos corre prisa lo podemos utilizar asi, en este caso como tiene agua la masa, tendríamos que usar 10 gr cada 100 gr de harina común que usemos para hacer una masa.

Para secarlo y pulverizarlo

Ponemos pegotitos en una bandeja de horno con papel de horno o lámina de teflón o silicona

Espachurramos un poco aunque no hace mucho porque se sube rápido

Metemos al horno a 50ºC hasta que esté seco y crujiente. Cuando lo veo muy sequito por arriba les doy la vuelta

Esto se puede secar al sol y creo que se hace más rápido, pero yo me he puesto y llueve a mares jeje

Dando la vuelta

 

Ya seco y crujiente, crujiente

Trituramos con molinillo o Thermomix. Debe quedar bien fino

Yo lo paso por un colador de tela muy fina

Cuando no conseguimos harina de fuerza, una solución sería colocarle gluten seco a la harina común, de a un 1 a un 4 % sobre la harina total, o sea, cada 100 gr de harina común, le podemos colocar 1 gr a 4 gr de gluten seco