Ingredientes
400g de almidón de maíz
50g de trigo sarraceno
50g de teff (yo amaranto)
10g de sal (2% del total de harinas)
10g de pectina (2% del total de harinas)
15g de goma xantana (3% del total de harinas)
10g de psyllium (2% del total de harinas)
15g de miel (3% del total de harinas)
25g de levadura (5% del total de harinas)
550g de agua (110% del total de harinas)

Preparación
Mezclar, agua, miel y levadura
Mezclar el resto de ingredientes secos.
Pasar los líquidos a la amasadora, añadir las harinas, poner la pala o gancho y a velc.3 amasar durante 15’
Cogemos una barqueta o tapper grandecito rectangular o cuadrado y algo profundo, ponemos harina de arroz en el fondo

Encima ponemos nuestra masa y acomodamos

Tapamos con film y ponemos en lugar cálido a que leve. Yo en el horno apagado con la luz encendida 2 horas

Masa levada

Pasado el tiempo, ponemos harina de arroz en la mesa y volcamos la masa levada 

En este paso Juan Carlos dice que sale perfectamente mi experiencia no ha sido esa. Lo mismo hay que poner mas harina en el fondo

 La masa desmoldada toda pegada

También dice que la masa es muy manejable, tampoco ha sido esa mi experiencia. Mi masa era blanda, blandiblú
Cortamos o porcionamos con una rasqueta o cuchillo

Damos forma a los bollitos o barras, según lo que queramos. Yo he dado forma como he podido, la masa era un pegunte la verdad
Pasamos a una bandeja y metemos en el horno apagado pero con luz y ponemos en una bandeja abajo del horno con agua hirviendo, cerramos la puerta y lo tenemos unos 25’ levando y recuperando forma después de haber formado

Sacamos y ponemos el horno a calentar a unos 230ºC he puesto yo, él dice que a 210ºC
Una vez tenemos el horno caliente, metemos las bandejas en el horno y ponemos un vaso de agua encima de las piedras volcánicas. Cerramos la puerta, bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos con ventilador unos 50’

Si que es cierto que la corteza queda super crujiente, y la miga algo húmeda, pero en general bastante bueno

No se mañana como estarán

Si para mañana están aceptables, la próxima vez tendría que poner menos liquido para que quede una masa manejable o dejar la masa toda la noche en el frigo

NOTA: La pectina y goma xantana darán elasticidad a nuestras masas
El psyllium aparte de elasticidad absorbe el exceso de agua
La miel dará color a nuestro pan

Fuente y video: Juan Carlos Menéndez. El Espiritu del Bosque